Això és Sauternes, on s'elaboren els millors vins dolços del món, gràcies a les condicions de la zona. Aquestes condicions es deuen al riu Ciron, un riu curt, format a partir de profunds deus en les Landes, es caracteritza per ser fred com el gel. Entre Barsac i Preignac es troba amb la Garona, un riu molt més càlid, sobretot a finals d'estiu, el fort contrast de temperatures és el que provoca la boira, és el factor principal però no ho és tot. Aquestes boires són habituals a finals d'estiu i durant la tardor, si en aquell temps els raïms són madurs i sans farà aparició la podridura noble. La originalitat essencial i el gran secret del Sauternes és la sobre maduració del raïm a causa de l'aparició de la Botrytis cinerea que provoca una evaporació de part de l'aigua del raïm i proporciona una major concentració de la resta d'elements. En una primera fase la Botrytis s'adhereix a la pell del raïm, veiem unes brosses o taques a la seva daurada pell que denominarem "raïm clapat o tacat". En la segona fase "podridura total" el raïm adquireix un to daurat fosc, però el raïm roman inflat. En aquesta fase ja es poden obtenir bons vins dolços. El Sauvignon Blanc, encara que és menys propens a la podridura, li dóna al vi una acidesa i un nerviosisme al conjunt. I finalment aquesta la Musca utilitzada per donar-li una textura de mel. En sortir de la premsa, el suc de raïm es posa a fermentar en barrils de fusta de roure. Quan assoleix una certa graduació, la fermentació es per a per si sola, deixant el seu licor al vi. Es succeeixen els tràfecs, al llarg de les estacions, durant uns dos anys. Llavors es pot procedir a l'embotellament en el Château.

 

Blancs

Chateau Climens Ciprés de Climent